A carne bovina, suína, de aves ou pescados, se não for mantida sob refrigeração adequada, tem uma grande probabilidade de desenvolver bactérias e microorganismos que podem causar doenças graves e infecções alimentares. É o processo de decomposição, que pode ser controlado logo após o abate dos animais através de uma câmara fria.

No Brasil, e em especial no Nordeste, onde predominam as altas temperaturas, a exposição da carne em ambiente natural favorece ainda mais a multiplicação das bactérias. É o que ocorre nos matadouros clandestinos e irregulares, que não possuem câmaras frias e o alimento fica exposto a todo tipo de contaminação.

A veterinária Juliana Mota, do Frigorífico Serrano, localizado em Itabaiana, explica que a temperatura de saída da carne da câmara fria deve ser de no mínimo 7°C (sete  graus centígrados). “É o que determina a portaria 304 do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Porque é uma temperatura na qual a maioria dos agentes causadores por infecções e toxinfecções alimentares se tornam incapazes de crescerem”, explica.

Segundo Juliana, o rebaixamento da temperatura atua na inibição ou destruição de microorganismos de putrefação. “Na câmara fria ocorre o retardamento da atividade enzimática, aumentando o prazo da vida comercial da carne. O resfriamento da carcaça é muito importante, tanto do ponto de vista sanitário, quanto de qualidade e tempo de prateleira (duração da validade)”, comentou.

Mas ela alerta que somente o resfriamento não livra o alimento de uma possível contaminação. “O frio por si só não faz milagre. É preciso existir um conjunto de ações que prezem pelo máximo de higiene durante o processo. A questão do frio vem como um complemento importante. É necessário ter um ambiente apropriado e higiênico”, concluiu.

Foto assessoria

Por André Carvalho