Rendimento 14 porções
Tempo de preparo 4 h 30 min

Ingredientes
Caldo de frango
3 talos de salsão comas folhas;
3 talos de erva-doce;
1 ½ alho-poró cortado;
1 abobrinha italiana;
1 cebola grande;
2 cenouras grandes;
1 cabeça de alho amassada com casca e tudo;
10 punhados de talos de salsinha;
5 ramos de tomilho;
5 ramos de alecrim;
5 folhas de louro;
2 carcaças de galeto ou 1 de frango (sem gordura nempele residual);
6 litros de água.

Ragu de cogumelos
120 ml de azeite;
1 talo de salsão bem picado;
1 talo de erva-doce bem picado;
1 alho-poró (só a parte branca) bem picado;
1 bouquet garni (ramos de alecrim, tomilho, manjericão e louro, amarrados com um barbante);
3 bandejas de cogumelo-de-paris fresco, fatiado bem fino;
4 bandejas de cogumelos hiratake, portobello ou shimeji, fatiados bem finamente;
1 bandeja de shiitake fatiado bem fino;
2 dentes de alho picados;
1 xícara de vinho branco;
1 litro de caldo de frango caseiro;
1 colher (chá) de sal grosso;
pimenta-do-reino a gosto.

Polenta
3 litros de água;
50 g de manteiga sem sal;
400 g de farinha para polenta italiana (ou fubá);
200 g de parmesão ralado;
1 colher (chá) de azeite extravirgem;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
Caldo de frango
1 Corte os ingredientes grosseiramente e coloque em uma panela com a água. Quando começar a ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 2 horas e meia. Coe e u se na receita, armazenando o restante na geladeira ou no freezer.

Ragu de cogumelos
1 Aqueça o azeite e  salteie, em fogo alto, o salsão, a erva-doce, o alho-poró e o bouquet garni. Acrescente os cogumelos. Quando os cogumelos estiverem dourados, junte o alho e deixe fritar. Adicione o vinho e, com ajuda de uma colher, raspe a crosta do fundo da panela. Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos. Finalize com sal e pimenta.

Polenta
1 Numa panela de inox média, leve a água para ferver com a manteiga. Reduza o fogo e coloque a farinha aos poucos, mexendo sem parar comum batedor de arame por 40 minutos. Ao final, adicione o azeite, o parmesão e tempere com sal e pimenta.
2 Sirva em uma tigela individual ou prato fundo, junto com1colher de mascarpone (opcional), o ragu de cogumelos, parmesão ralado e azeite aromatizado com folhas de hortelã picadas (pique e adicione ao azeite com1hora de antecedência).