“Lembro da cozinha, do cheiro, da mão da minha avó. Aquela mãozinha que parece de papel […] Eu ficava horas com ela, sentado, só sentindo aquele cheiro”, ressalta Joaquim.

No primeiro episódio, o cozinheiro ensina a preparar um quitute tradicional de sua família, principalmente nas festas de fim de ano, que leva camarão e sardinha. Como possibilidade de substituição dos ingredientes, Joaquim Lopes dá a dica: “Se você não comer camarão, você pode usar frango, você pode usar um polvo, você pode usar um peixe normal”.

Ingredientes – Cuscuz Paulista

 

• 3 xícaras de farinha de milho em flocos
• 1 xícara de farinha de mandioca
• 2 cebolas grandes
• 1 pimentão grande verde
• 1 pimentão grande vermelho
• 1 pimentão grande amarelo
• 7 dentes de alho
• 500 gramas de palmito em conserva picado
• 1 lata de tomate pelado
• 1 pacote de ervilhas congeladas
• 1 xícara de azeitona verde em rodelas sem caroço
• 1 colher de chá de colorífico
• 1 colher de chá de louro em pó
• 3 colheres de chá de cominho em pó
• 1 maço de salsinha e cebolinha
• 1 talo de alho-poró
• 500 gramas de camarão cinza limpo e descascado
• 5 ovos cozidos em rodelas
• 1 quilo de camarão grande limpo e sem casca
• 2 latas de sardinha em óleo
• Caldo de camarão
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino em grãos moída a gosto
• Azeite a gosto

Ingredientes – Caldo de camarão

 

• Casca dos camarões
• 2 dentes de alho
• 1 cebola cortada grosseiramente
• 3 talos de alho-poró
• Água

Modo de Preparo – Caldo de camarão

 

1. 1. Refogue numa panela as cascas dos camarões, dois dentes de alho, uma cebola cortada grosseiramente, três talos de alho-poró e cubra com água.
2. 2. Reserve.

3. Modo de Preparo – Cuscuz Paulista

    

   1. 1. Em uma tigela, peneire as farinhas, misture bem e reserve.
   2. 2. Em uma frigideira grande, coloque um fio de azeite, deixe esquentar e então acrescente os camarões grandes.
   3. 3. Adicione sal, pimenta, alho e limão a gosto. Vire o camarão. Quando estiver pronto, reserve para o final da preparação.
   4. 4. Pegue uma panela larga e funda, coloque em fogo médio e cubra o fundo com azeite.
   5. 5. Acrescente as cebolas cortadas em cubos pequenos e deixe suar.
   6. 6. Adicione o alho em brunoise e deixe levantar o aroma.
   7. 7. Acrescente os pimentões cortados em cubos pequenos e espere. Deixe que liberem o sabor.
   8. 8. Coloque o tomate pelado, a azeitona com a água, o palmito, o alho-poró e apenas um colher de sopa da ervilha. Deixe refogar bem.
   9. 9. A partir de agora, comece a acrescentar o caldo de camarão aos poucos e toda vez que colocar, sempre mexendo bem, espere reduzir para concentrar o sabor antes de colocar a próxima concha.
   10. 10. Nesse momento, comece a acertar os temperos, adicione cominho, louro e colorífico.
   11. 11. Quando acabar o caldo e antes de reduzir totalmente nessa última vez, acrescente os camarões cinza e o cheiro-verde e termine o cozimento no caldo.
   12. 12. Em fogo baixo, vá adicionando as farinhas, aos poucos, até ficar em um ponto úmido, mas firme.
   13. 13. Desligue o fogo e acrescente mais um fio de azeite, mais cheiro-verde, metade de um alho cru, limão espremido, o caldo do camarão que sobrou na frigideira.
   14. 14. Em uma forma redonda para bolo untada com azeite, coloque os camarões grandes, as rodelas de ovo, o que sobrou das ervilhas e as sardinhas para criar um padrão que será a decoração depois que desenformar.
   15. 15. Leve o cuscuz à geladeira por 15 a 20 minutos. Não é para ficar gelado. Tem que servir na temperatura ambiente. A geladeira é só para dar uma solidificada.
   16. 16. Sirva em temperatura ambiente.

   17. Dicas do Joaquim:

        

       • O camarão pode ser substituído por outros ingredientes: “Se você não quiser usar camarão, se não comer e for alérgico a camarão, você pode usar frango, você pode usar um polvo, você pode usar um peixe normal.”
       • Saiba como deixar o camarão esticado: “Na hora que você coloca o camarão na gordura quente, ele tende a enrolar. Se você não quer que ele faça o ‘abdominal’, você atravessa um palito nele, ou então faz uns cortezinhos na parte de trás que ele vai ficar esticadinho.”
       • Use a água da azeitona para cozinhar os ingredientes: “Esta água tem um saborzinho muito interessante que vai só agregar no nosso prato.”
       • Corte o tomate pelado com a colher, dentro da panela: “Pode colocar o tomate inteiro mesmo, sem picotar, com o caldo. Corte o tomate na panela (utilizando a colher), que ele vai se dissolver com o calor.”
       • Na hora de servir, utilize uma faca de serra para cortar o cuscuz:“Se você utilizar uma faca seca (sem serra), ele pode desmontar na sua mão.”

       Fonte/foto: globo.com